MANADO, LENSA-INDO.COM – Resep panada Manado sebenarnya tidak sulit: adonan roti beragi dibentuk setengah lingkaran, diisi ikan cakalang atau tongkol berbumbu pedas, lalu digoreng hingga kuning keemasan. Kue gurih ini menjadi sajian wajib di acara keluarga dan salah satu oleh-oleh khas Sulawesi Utara. Berikut asal-usulnya, bahan, langkah membuat, dan tips agar panada buatan rumah tetap lembut di dalam dan renyah di luar.
Asal-usul Panada, Kerabat Empanada
Laman resmi pariwisata Indonesia (indonesia.travel) menyebut panada sebagai camilan tradisional Manado yang mencerminkan pengaruh budaya Portugis karena bentuknya mirip empanada, namun dengan cita rasa khas Indonesia. Wikipedia bahasa Indonesia mencatat ada beberapa pandangan: sebagian sumber mengaitkannya dengan pengaruh Belanda, sebagian lain dengan Portugis atau Spanyol, mengingat orang-orang Eropa tersebut pernah singgah di Minahasa berabad-abad lalu.
Empanada sendiri dikenal luas di Spanyol, Portugal, dan Amerika Latin. Nama itu berasal dari kata yang bermakna “dibungkus” atau “dilapisi” adonan, sebagaimana dijelaskan Orami. Di Manado, kue ini kemudian diadaptasi dengan bumbu Nusantara dan hasil laut setempat, terutama ikan cakalang, sehingga lahirlah panada yang dikenal sekarang.
Karena asal-usulnya diceritakan dalam beberapa versi, yang paling aman disimpulkan adalah bahwa panada merupakan hasil perjumpaan budaya Eropa dan Minahasa, seperti halnya klappertaart yang juga populer di Manado.
Panada dan Pastel, Apa Bedanya?
Panada sering disamakan dengan pastel, padahal keduanya berbeda. Kulit pastel umumnya tipis dan renyah tanpa ragi, sedangkan kulit panada memakai ragi sehingga mengembang dan lembut seperti roti goreng atau donat. Wikipedia bahasa Indonesia juga mencatat adonan panada tradisional memakai santan sebagai pengganti air.
Isiannya pun khas. Panada Manado diisi ikan cakalang yang disuwir lalu dimasak dengan bumbu pampis, yaitu campuran bawang merah, daun jeruk, kemangi, cabai merah, dan daun bawang. Isian ini pedas, gurih, dan harum, berbeda dengan isian pastel yang biasanya sayuran, telur, dan bihun.
Bahan Resep Panada Manado
Takaran berikut diadaptasi dari resep IDN Times. Cakalang dapat diganti tongkol atau tuna bila lebih mudah didapat.
| Bagian | Bahan |
|---|---|
| Kulit | 500 g tepung terigu, 5 g ragi instan, 2 sdm gula pasir, 100 ml susu cair, 2 butir telur (kocok lepas), 1 sdm mentega, garam secukupnya |
| Isian | 400 g ikan cakalang/tongkol (cuci dengan air jeruk nipis dan garam), 100 ml santan kental, 3 cabai merah diiris serong, segenggam daun kemangi, 2 lembar daun jeruk, minyak secukupnya |
| Bumbu halus | 6 siung bawang merah, 3 siung bawang putih, 5 cabai keriting, garam dan gula secukupnya |
Cara Membuat Panada di Rumah
- Buat adonan. Campur tepung, ragi, gula, garam, susu, dan telur. Tambahkan mentega, lalu uleni hingga kalis dan mudah dibentuk. Bulatkan, tutup dengan kain, dan diamkan sekitar satu jam hingga mengembang.
- Siapkan ikan. Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit, lalu kukus hingga matang. Setelah dingin, suwir kasar dan buang durinya dengan teliti.
- Masak isian. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan daun jeruk, irisan cabai, dan ikan suwir. Tuang santan, aduk sesekali hingga kering. Masukkan kemangi di akhir agar aromanya tetap segar. Dinginkan isian sebelum dipakai.
- Bentuk panada. Bagi adonan menjadi bulatan kecil yang sama besar, pipihkan, beri isian di tengah, lalu lipat menjadi setengah lingkaran. Tekan dan pilin tepinya seperti pastel agar tertutup rapat.
- Istirahatkan sebentar. Biarkan panada yang sudah dibentuk mengembang kembali selama beberapa menit.
- Goreng. Goreng dalam minyak panas yang banyak dengan api sedang hingga kuning keemasan. Angkat dan tiriskan di atas kertas penyerap minyak.
Tips agar Panada Tidak Keras dan Tidak Berminyak
- Isian harus kering dan dingin. Isian yang masih basah atau panas membuat adonan lembek dan mudah bocor saat digoreng.
- Jangan terlalu sering dibalik. Orami menyarankan panada tidak sering dibolak-balik agar tidak menyerap terlalu banyak minyak.
- Gunakan minyak yang cukup banyak. Panada sebaiknya terendam saat digoreng supaya matang merata dan warnanya seragam.
- Atur api. Api terlalu besar membuat kulit cepat gosong sementara bagian dalam belum matang. Api sedang memberi hasil lebih baik.
- Hangatkan ulang dengan benar. Panada matang yang tidak habis dapat disimpan dalam wadah tertutup, lalu dihangatkan di oven atau wajan antilengket tanpa minyak agar kulitnya kembali renyah, bukan di microwave yang membuatnya lembek.
- Rapatkan pinggiran. Pilinan tepi yang rapat mencegah isian keluar dan minyak masuk.
Panada dalam Keseharian Warga Sulut
Di Sulawesi Utara, panada hadir di arisan, ibadah kolom, pesta keluarga, hingga meja kopi sore. Kue ini juga banyak dibeli sebagai buah tangan bagi kerabat di luar daerah. Bagi keluarga yang ingin berhemat, membuat panada sendiri bisa menjadi pilihan karena bahan utamanya mudah didapat di pasar tradisional. Untuk memastikan ikan yang dibeli masih segar, simak cara memilih ikan segar di pasar.
Panada juga cocok menjadi peluang usaha rumahan. Banyak pelaku usaha kecil di Manado menjual panada dalam kemasan berisi beberapa buah, baik matang maupun beku siap goreng. Bila ingin menjual, perhatikan kebersihan dapur, kemasan yang layak, dan keterangan isi yang jelas bagi pembeli.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apa isi panada yang asli?
Isian khas panada Manado adalah ikan cakalang suwir berbumbu pampis yang pedas. Kini banyak variasi lain, seperti tongkol, tuna, atau sayuran wortel dan kentang.
Apakah panada sama dengan pastel?
Tidak. Kulit panada memakai ragi sehingga lembut dan mengembang, sedangkan pastel berkulit tipis dan renyah tanpa ragi.
Berapa lama adonan panada perlu didiamkan?
Sekitar satu jam atau sampai mengembang kira-kira dua kali lipat, tergantung suhu ruangan.
Bisakah panada dipanggang?
Bisa. Laman indonesia.travel menyebut panada dapat digoreng atau dipanggang sesuai selera, meski versi goreng adalah yang paling umum.
Penutup
Panada adalah contoh bagaimana resep yang datang dari jauh bisa menjadi milik daerah. Dengan cakalang, rica, dan kemangi, kue berbentuk bulan sabit ini kini identik dengan Manado. Selamat mencoba di dapur sendiri, dan jangan lupa padukan dengan teh atau kopi hangat. Untuk sarapan khas Manado lainnya, coba juga resep tinutuan.
Foto: Ilustrasi, cakalang fufu asap khas Manado, bahan isian panada. Kontributor Wikimedia Commons / Wikimedia Commons (lisensi bebas, rincian di halaman berkas)
Sumber:
